La gestion efficace des stocks est l’un des plus grands défis auxquels les restaurants et autres entreprises alimentaires sont confrontés. Essayer de prédire la demande des consommateurs pour des plats et des ingrédients particuliers peut être difficile, et quelle est la « bonne quantité » de stock est souvent une cible mouvante. Cela peut être un processus compliqué et fastidieux. Cependant, alors que le coût des aliments continue d’augmenter, le prix de ne pas les gérer (ou de les gérer de manière inefficace) est bien trop élevé pour être ignoré. Les schémas de gaspillage et d’inefficacité passent inaperçus si vous ne suivez pas. C’est également le cas si vous n’analysez pas les données, à mesure que le gaspillage alimentaire augmente, les coûts des aliments montent en flèche et les profits diminuent.
Température de stockage des aliments
Les aliments conservés au réfrigérateur doivent être conservés à une température inférieure à 4 °C pour empêcher la croissance des bactéries. Ne vous fiez pas au thermostat, vérifiez les températures avec un thermomètre à main. En outre, il faut que tout soit dans votre plan de maîtrise sanitaire. Les aliments chauds doivent être maintenus au-dessus de 60 °C et toujours réchauffer les aliments préalablement cuits à 75 °C. Lors de la préparation des aliments, ne laissez pas les aliments périssables à l’extérieur du réfrigérateur pendant plus de deux heures. Si la température estivale de votre cuisine dépasse 30 °C, maintenez ce temps inférieur à une heure pour minimiser le risque de croissance bactérienne. N’utilisez jamais d’aliments dont la date de péremption est dépassée. En fait, il est probablement préférable d’éliminer les aliments avant cette date, car cela suppose une manipulation et un stockage approprié du fournisseur à vous-même et vous n’avez aucune garantie que ce soit toujours le cas.
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Connaître les facilités
Non seulement le produit lui-même ou les ingrédients peuvent causer des manques de sécurité, mais aussi leur stockage et leur transport (par exemple, les températures de stockage ou la contamination par des installations malpropres). Ne pas connaître les installations et les pratiques de stockage peut entraîner un risque énorme pour la sécurité publique ou une crise alimentaire ou des rappels. Chaque détaillant doit assurer et maintenir des audits réguliers de la sécurité alimentaire en raison des politiques et des exigences de sécurité alimentaire maintenu dans le plan de maîtrise sanitaire. Les méthodes et les attentes en matière d’audit doivent être communiquées et appliquées pour garantir que toutes les personnes impliquées sont au même niveau. La plupart des partenaires de la chaîne d’approvisionnement ne connaissent pas son contenu. Il est plus courant d’avoir simplement la visibilité à un ou deux niveaux. Plus de transparence à tous les niveaux pourrait conduire à une plus grande confiance des consommateurs dans leur alimentation.
Établir les étapes des rappels d’aliments potentiels
Lorsqu’il s’agit d’un rappel ou d’une crise alimentaire, la source de la contamination doit être identifiée. L’adoption d’une bonne technologie, qui prend en charge l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, est peut-être le moyen le plus efficace de réduire le temps de réponse. Quoi qu’il en soit, il doit y avoir un bon calendrier de travail pour résoudre la crise potentielle et réduire les coûts qu’un rappel d’aliments peut entraîner. Pour s’assurer que le produit est sûr et garantit la qualité, il doit être testé régulièrement. Cela inclut non seulement le goût et l’apparence des aliments, mais également les ingrédients et les contaminations potentielles.
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